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venerdì 20 settembre 2013

CARLO CRACCO: TUORLO D'UOVO CROCCANTE

Carlo Cracco:
TUORLO D'UOVO CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:
 
  • 4 uova
  • 150 g di pane grattugiato fatto in casa (segue ricetta)
  • Olio di semi di girasole
  • Sale
  • Pepe macinato al momento (facoltativo)

Preparazione
 
Per farlo in casa come consiglia Cracco, usare il pane raffermo, facendolo tostare in forno a 150° (15/20 minuti) controllando spesso perché il tempo oltre che dal forno dipende dal pane, da quanto è secco ecc… poi frullarlo nel mixer, fino a ridurlo in polvere.
Se occorrono panature grosse si può lasciarlo così, altrimenti come per questo caso, che è meglio una panatura più fine, il pane una volta tritato va setacciato.
Quello che passa dal setaccio è adatto per questa preparazione, quello che non passa può essere frullato di nuovo oppure conservato per le panature grosse.
Inserire il pane grattugiato in un barattolo a chiusura ermetica inserendo un paio di foglie di alloro (tengono lontane le farfalline…).

Ricoprire il fondo di ciotoline monoporzione (o bicchieri, va bene qualunque contenitore purchè abbastanza piccolo… deve contenere un solo tuorlo) con il pane grattugiato (circa mezzo centimetro di spessore di pane).
Aprire le uova dividere tuorli e albumi come di consueto, semplicemente trasferendo il tuorlo da una metà all’altra del guscio e lasciando cadere l’albume in una vasetto di vetro.
Fare molta attenzione ad eliminare le calaze (i filamenti che tengono l’uovo sospeso al centro del guscio): per farlo aiutarsi con uno dei gusci.
L’albume che resta può essere conservato per altre preparazioni e può essere congelato.
 
Una volta inseriti i tuorli nelle ciotoline, ricoprirli di pane grattugiato… il tuorlo deve risultare invisibile … e adesso mettere in frigo per almeno 4 ore.
L’uovo diventa una pallina bella consistente e facile da maneggiare, più tempo lo facciamo riposare, più si consolida. Il giorno dopo è ancora più solido! Consiglierei almeno 8 ore.
 
A questo punto, prendere delicatamente i tuorli impanati, poggiarli su una schiumarola e tuffarli (sempre tenendoli sulla schiumarola, non rovesciarli nell’olio vuol dire non doverli recuperare e così evitare di romperli!!!) nell’olio profondo (da ricoprire l’uovo) bollente a 155° circa.

Per chi non ha il termometro la temperatura giusta è quando, gettando nell’olio pochissimo pan grattato, questo frigge.
Tenerli nell’olio minimo 40 secondi, massimo un minuto, il grado di cottura si verifica dal colore della panatura che comincia a dorarsi; il fritto è migliore se subisce lo shock termico. 
 
Scolare l’uovo su carta assorbente da cucina, salarlo, peparlo e servirlo accompagnato da una insalatina delicata (tipo valeriana).
 
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