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giovedì 3 gennaio 2013

COMBINAZIONI ALIMENTARI: COSA EVITARE?

COMBINAZIONI ALIMENTARI: 
COSA EVITARE?
 

Alcune combinazioni scorrette tra amidi, proteine e lipidi, può provocare dispepsia, fermentazioni intestinali, intolleranze, pesantezza, alitosi, gonfiori. Un corretto accostamento dei cibi, permette di mantenere la linea, di disintossicare il corpo, di mettere in evidenza le intolleranze alimentari. Per la soluzione di tantissime questioni relative all’apparato digerente (gonfiori addominali, stitichezza, bruciori di stomaco, emorroidi e difficoltà digestive) occorre tener conto della compatibilità fra gli alimenti e delle associazioni non adatte, ovvero dei problemi delle combinazioni alimentari.
Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità.
Contrariamente a quanto si pensa, lo stomaco non è una lavatrice!
Ingerire cibi diversi sulla base del presupposto che ‘tanto poi lo stomaco digerisce tutto’ significa compromettere seriamente le funzioni di questo organo e della salute in generale.


LA DIGESTIONE
 
La digestione è resa possibile dagli enzimi (presenti nella bocca, nello stomaco e nell’intestino), che sono specifici, cioè ognuno serve ad una particolare reazione chimica diversa (le amilasi per gli amidi, le proteasi per le proteine, le lipasi per i grassi).
Particolare importanza assume anche il grado di acidità dell’ambiente dove gli enzimi agiscono, infatti, alcuni lavorano meglio in ambiente alcalino (per esempio la Ptialina, enzima salivare), altri in un ambiente acido (per esempio la Pepsina, enzima preposto alla digestione delle proteine).
Stomaco, bocca e intestino producono oltre 300 succhi digestivi; ne deduciamo che la digestione è estremamente selettiva in quanto quasi ogni categoria di cibo ha il proprio succo digestivo.
Questi succhi si dividono in due grandi categorie: quelli che si attivano e funzionano in ambiente acido e quelli che – al contrario – funzionano in ambiente basico o alcalino.


La digestione dei cibi amidacei (come ad esempio i cereali, ricchi di carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una corretta masticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in composti zuccherini più semplici, grazie all’intervento della Ptialina. Quando questo boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente acido, in modo che la ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare ancora il suo lavoro almeno per altre due ore, solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica di cereali.
La digestione dei cibi proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità ed in ambiente diverso. Durante la masticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non vi è alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo dall’acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica.

Giungiamo così al primo e più importante principio della digestione: non abbinare insieme proteine con carboidrati.

Mangiando quindi assieme, per esempio pasta e carne, sia ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, che renderà impossibile l’attività della ptialina e di conseguenza estremamente difficoltosa la digestione dei carboidrati.
Anche combinazioni di diversi cibi proteici possono creare problemi. Il nostro stomaco è in grado di produrre succhi gastrici in tempi distinti e con composizioni difformi, in relazione alle diverse proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico per la carne è fortemente acido fin dall’inizio, quello per il latte, invece, è acido solo verso la fine della digestione, per cui una combinazione particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte, perché questo alimento, a contatto con l’acidità dello stomaco, coagula in grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne che, non venendo a contatto con il succo gastrico, rischiano di passare inalterati nel successivo tratto intestinale.
Per quanto riguarda la frutta, è veramente sconsigliato ingerirla insieme con altri cibi, infatti, risulta digeribile molto rapidamente se mangiata da sola, viceversa, gli zuccheri che la compongono, costretti ad una permanenza più lunga nello stomaco dalla presenza contemporanea di altri alimenti, sono soggetti a fermentazioni che provocano gonfiore e rallentamenti digestivi.

LE REGOLE

 



Proteine di diversa provenienza. Assumendo proteine di diversa natura (ad esempio carne e formaggio, uova e carne, uova e formaggio, ecc.) si rallenta la digestione di entrambe.  Particolarmente deleteria l’associazione di carne e latticini: la caseina del latte tende ad inglobare le proteine della carne rendendola indigeribile e dando luogo a fenomeni putrefattivi.
Zuccheri e amidi (pane, pasta, riso, patate e cereali vari) o zuccheri e proteine. Le proteine e gli amidi vengono digeriti nello stomaco, mentre gli zuccheri semplici vengono digeriti nell’intestino. Se assunti insieme, gli zuccheri permangono nello stomaco il tempo necessario a smaltire gli amidi o le proteine, dando luogo a fermentazioni che ostacolano a loro volta la digestione di amidi e proteine.
Quindi è bene limitare l’abitudine del dolce a fine pasto. 
Vino o birra e amidi. Il vino e la birra sono sostanze che aumentano l’acidità e quindi rallentano la digestione degli amidi, che necessitano di un ambiente alcalino. È bene quindi limitare l’assunzione di queste bevande ai pasti prevalentemente proteici, soprattutto quelli a base di carne e pesce. 
Grassi cotti con alimenti proteici. I grassi sono gli alimenti più difficoltosi da digerire e quindi quelli che rallentano maggiormente la digestione degli altri nutrienti. La quantità totale di grassi in una dieta equilibrata (cioè con una % di grassi non superiore al 40%) è automaticamente limitata grazie al vincolo del sovrappeso. I grassi cotti, contenuti nei fritti, nelle carni grasse cotte, ma anche negli alimenti alla cui base c’è un soffritto, rallentano la digestione più di quelli crudi e quando associati a proteine ne determinano una lunga permanenza nell’intestino favorendone la putrefazione.
Nei pasti a base di sole proteine e grassi cotti è bene aggiungere molta verdura cruda, per limitare i danni causati dalla putrefazione delle proteine.
Proteine con amidi. Quando si ingerisce la carne c’è una precoce secrezione di succo fortemente acido nello stomaco che provoca un’inefficienza nella digestione degli amidi. Se a questa regola associamo quella che consiglia di evitare zuccheri e amidi, non si può più associare carboidrati e proteine e la dieta diventa dissociata.
Frutta con amidi e proteine. La frutta contiene acidi e quindi interferisce con la digestione degli amidi. Inoltre, la frutta contiene zuccheri e questi non vanno bene insieme alle proteine.  
Alimenti acidi con amidi o proteine. Cibi e bevande acide e cioè aceto, limone, succhi di frutta, frutta acida (mele, pere, agrumi), bevande zuccherate e acidule, non andrebbero assunti con gli amidi poiché questi hanno bisogno di un ambiente alcalino; ma nemmeno con le proteine perché inibiscono la secrezione acida.


 I CONSIGLI


  •  Il Pesce ed i molluschi sono più digeribili rispetto alle carni e quindi è tollerabile la combinazione di pesce e cereali, come risotto e frutti di mare. 
  •  Le uova benchè di origine animale possono essere combinate con i carboidrati nella preparzione di dolci e timballi, ma non vanno combinate con il pesce, con la carne, con i legumi. 
  •  La carne risulterà più digeribile se cotta con pochissimi grassi, e non va combinata con il pesce, con le uova, con il latte e i formaggi, con i legumi, con i dolci, con la frutta.
  • Il latte per essere digerito andrebbe consumato da solo, assolutamente non va combinato con il pesce, con le uova, con il formaggio, con i legumi, con i dolci, con la frutta. I formaggi vanno consumati solo con le verdure. 
  • I cereali non vanno combinati nè con la frutta nè con gli agrumi. 
  • L'olio si combina bene con le verdure crude, cotte e con i cereali, ed è bene usare quello di spremitura a freddo e non cuocerlo.
  •  Le verdure crude e cotte si combinano in genere con tutti gli alimenti ad esclusione delle patate e delle zucche. 
  • I legumi non si legano nè con il pesce, nè con le uova, nè con la carne, nè con il latte, nemmeno con i dolci, la frutta e gli agrumi. 
  • I dolci non si devono abbinare con il pesce, con la carne, con i legumi. 
  • La frutta non va abbinata con il pesce, con le uova, con la carne, con la pasta ed i cereali, con i legumi. Gli agrumi non si combinano con i cereali e la pasta, con i legumi, con il pane. 
  • Il pane non si lega con i legumi.
  •  I semi dove le mandorle hanno un posto particolare a livello nutritivo, sono una fonte proteica preziosa, completano un piatto di insalate e verdure. 
  • I dolci sono ricchi di zuccheri e non andrebbero consumati alla fine del pasto perchè tendono a disturbare la digestione degli altri alimenti, meglio mangiarli senza altri alimenti. 
  • La frutta dolce come le albicocche, le banane, le ciliege, i datteri, i fichi, le mele, le pere, le pesche, le prugne, l'uva, va consumata senza gli altri alimenti e lontano dai pasti. La frutta acida, come le arance, l'ananas, il melograno, il pompelmo, il ribes, vanno consumate lontano dai pasti. Il pane , da preferirsi quello integrale, biologico, ben lievitato e ben cotto, si combina con ogni pasto. 
  • Si sconsiglia invece la combinazione con i cibi proteici del pane bianco, dei crackers e dei grissini.


 
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