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venerdì 21 dicembre 2012

LE RICETTE DEL BENESSERE: MENU DI NATALE

LE RICETTE DEL BENESSERE:
 MENU DI NATALE

 

ANTIPASTI

Vol au vent alla mousse di pesce

Ingredienti:
  • Vol au vent 24
  • Filetti di nasello 600 g
  • Panna liquida 100 g
  • Vino bianco 1/2 bicchiere
  • Albumi 2
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Uova di lompo o caviale q.b. 
Preparazione
  • Fate cuocere a vapore i filetti di nasello, scolatelo e frullatelo con la panna, il vino, un filo di olio e un pizzico di sale. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli al composto di nasello.
  • Unite un cucchiaio di prezzemolo tritato, condite con sale e pepe e mescolate.
  • Distribuite il composto nei vol au vent, decorate con un cucchiaino di uova di lompo o di caviale e portate in tavola.
 Salmone agli agrumi 

Ingredienti (per 4 persone)
  • 8 fette di salmone affumicato 
  • Succo filtrato di un’arancia e di un limone
  • Erba cipollina
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale 
  • Pepe

Preparazione
  • In una ciotola mescolate bene con una forchetta il succo degli agrumi, unite 3-4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe. Aggiungete alla salsa qualche stelo di erba cipollina, tagliata in piccoli pezzetti con le forbici. Disponete su ciascun piatto 2 fette di salmone affumicato e condite con la salsa agli agrumi.
  • Potete servire questo piatto con decorazioni varie, come delle fettine di arance, di limone e una spolverata di chiodi di garofano per arricchire la portata.
 Primi piatti
 
Caccavelle ripiene alla ricciola

 Ingredienti
  • Caccavelle di pasta 6
  • Polpa di ricciola 1 kg
  • Carote 2
  • Costa di sedano 1
  • Cipolle 2
  • Spicchi di aglio 1
  • Vino bianco 1/2 bicchiere
  • Pomodori San Marzano 5-6
  • Maggiorana 1 ciuffo
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.
 Preparazione
  • Mondate le carote, la costa di sedano e le cipolle. Tagliatele a dadini piccoli e fatele soffriggere in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio, schiacciato.
  • Levate quest'utlimo. Tagliate a cubotti la ricciola uniteli al soffritto misto e lasciateli insaporire. Bagnate con il vino e fate sfumare.
  • Aggiungete i San Marzano, schiacciateli con la forchetta e proseguite la cottura per una mezz'orezzetta. Al termine regolate di sale e pepe e profumate con un rametto di maggiorana.
  • Lessate le caccavelle in abbondante acqua bollente leggermente salata (seguendo le indicazioni della confezione), scolatele al dente. Distribuitele nei piatti individuali, riempitele con il ragù preparato e servite, con un filo di olio a crudo.
 
Risotto allo champagne e scampi

Ingredienti per il risotto

  • Aglio 1 spicchio
  • Burro 50 gr più 30 gr per mantecare
  • Champagne1 bottiglia
  • Olio di oliva extravergine 4 cucchiai
  • Pepe bianco una spolverata
  • Prezzemolo1 ciuffo
  • Riso carnaroli 320 gr
  • Saleq.b.
  • Scalogno 1
  • Scampi 12

per il brodo di scampi

  • Brandy1 bicchierino
  • Olio 2-3 cucchiai
  • Sale q.b.
  • Scalogno 1
  • Scampi le carcasse
  Preparazione
 
  • Staccate la testa degli scampi, eliminate il filo nero dell'intestino a questo punto togliete  la polpa praticando due tagli laterali nella corazza posta sul ventre dei crostacei, poi estraetene la polpa, mettetela da parte e tritate grossolanamente le carcasse che vi serviranno per preparare il brodo con cui irrorare il riso durante la cottura.
  • Per preparare il brodo di crostacei, prendete un tegame, aggiungete 3 cucchiai di olio e rosolate le carcasse;  aggiungete lo scalogno tritato e poi il bicchierino di brandy (o cognac) che farete fiammeggiare. 
  • Unite un bicchiere di champagne e fate sfumare poi allungate con un bicchiere di acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso coprendo con un coperchio. Aggiustate di sale. Poi filtrate il brodo e tenetelo da parte. In un altro tegame, mettete 50 gr di burro a fondere; aggiungete lo scalogno tritato, lasciatelo appassire e poi unite il riso. 
  • Fate tostare per qualche minuto e aggiungete poco alla volta lo Champagne (a temperatura ambiente), fino a terminare la bottiglia. Continuate la cottura del riso aggiungendo il brodo di crostacei filtrato poco alla volta, fino all’esaurimento e all’ avvenuta cottura del riso.
  •  Nel frattempo tagliate la polpa degli scampi a pezzetti e metteteli a sfrigolare in una padella contenente 2 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato ormai dorato. Fate cuocere per 2 minuti, poi pepate, spegnete il fuoco e tenete al caldo. Quando il riso sarà al dente, aggiungete la polpa degli scampi, amalgamate, spegnete il fuoco e poi aggiungete il burro rimasto, quindi mantecate il risotto. Impiattate il risotto cospargendolo con un po’ di pepe bianco e del prezzemolo tritato. Volendo guarnite il risotto allo champagne con un scampo intero che avrete fatto dorare nel burro per qualche minuto e poi salato e pepato. 
Consiglio: un piccolo suggerimento per risparmiare qualche soldino nella preparazione di questo risotto: lo champagne, anche se buonissimo, può essere tranquillamente sostituito da un prosecco o comunque da un vino bianco che non sia dolce.Fate però attenzione alla scelta del vino perché solitamente questo piatto viene accompagnato con lo stesso champagne, o vino, con cui è stato preparato.
 
 Filetto di branzino all'arancia
Ingredienti
  • Arance 2
  • Filetti di branzino con la pelle 4
  • Olio di semi 1 cucchiaio
  • Burro 6 cucchiai
  • Scalogni a rondelle 2
  • Olive nere a pezzetti 12-16
  • Misticanza freschissima 200 g
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Aceto bianco q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
 Preparazione
  • Lavate e asciugate perfettamente le arance, ricavate gli spicchi e pelateli al vivo, raccogliendo il succo che fuoriesce. Nel frattempo fate saltare gli scalogni con il burro in una padella, su fiamma dolce, per 3-4-minuti.
  • Incidete a rombi la pelle del pesce, quindi salatelo e pepatelo. Scaldate l'olio in una padella e cuocete i filetti di branzino, adagiandoli con la pelle verso l'alto, per circa 3 minuti. Girateli e cuocete ancora per pochi minuti.
  • Sistemate l'insalata sui piatti e fatevi scivolare sopra i filetti di pesce. Aggiungete lo scalogno saltato in padella, le olive e le arance. Filtrate il succo, emulsionatelo con olio extravergine, aceto e sale, irrorate i piatti e servite subito. 
Scaloppe di tonno al caffè finocchio e anice
Ingredienti: 
  • 1 trancio tonno 700 gr
  • 3 cucchiai caffè solubile
  • anice stellato qb
  • 3 cucchiai miele d'acacia
  • 1 finocchio
  • 15 cl panna fresca
  • 2 cucchiai yogurt bianco
  • succo ½ limone
  • olio evo, sale qb
Preparazione

Marinare il tonno nel caffè solubile disciolto e anice per almeno 3 ore.
Ottenere una panna acida mescolando panna, yogurt e succo di limone, lasciarla riposare affinché si rassodi in un angolo tiepido della cucina.
Tagliare finemente il finocchio e tuffarlo in acqua e ghiaccio sino a renderlo croccante. Sigillare in tutti i lati il tonno in una padella nera, laccarlo con il miele e infornarlo a 180 c.  Sfornare il tonno e servilo sul letto di finocchi crudi conditi con la panna acida. Rifinire con olio evo e sale.


 Tartufi al cioccolato e rum
 
Ingredienti
Per la ganache
  • Panna liquida 250 g
  • Cioccolato fondente 500 g
Per il composto
  • Burro 70 g
  • Rum 30 g
  • Cacao amaro q.b.
  • Pirottini di carta 30
Preparazione
  • Per la ganache: versate la panna in un pentolino e fatela bollire. A questo punto spegnete il fuoco e unite il cioccolato tritato. Mescolate accuratamente, fino a quando il cioccolato si è sciolto. A parte montate il burro con le fruste elettriche, unite la ganache e mantecate, fino a ottenere un composto soffice e corposo.
  • Riempite un sac à poche con il composto ottenuto e realizzate tante palline su un foglio di carta da forno.
  • Fate raffreddare per qualche minuto in frigorifero e, quando saranno rapprese, togliete dal frigo, passate nel cacao amaro in polvere (con l’aiuto di un setaccio eliminate il cacao in eccesso) e distribuite nei pirottini.

Tiramisù al panettone
 

Ingredienti
  • Panettone 400 g
  • Mascarpone 500 g
  • Rum 1 bicchiere
  • Zucchero 120 g
  • Uova 6
  • Panna da montare 100 g
  • Caffè 3 tazze
  • Cacao in polvere q.b.
Preparazione
  • Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Raccogliete i primi in una ciotola, unite metà dello zucchero e montate con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
  • Lavorate il mascarpone con una frusta in un'altra ciotola per ridurlo in crema. Quindi, sempre lavorando incorporate i tuorli sbattuti. Montate a neve gli albumi, unite lo zucchero rimasto e lavorate ancora. Aggiungete il tutto al composto di mascarpone e lavorate per ottenere un composto omogeneo
  • Tagliate a dadini il panettone, privato della crosta, raccogliete i dadini in una ciotola e bagnateli con il caffè e il rum (facendo attenzione a non inzupparli in modo eccessivo). Distribuite uno strato di panettone nei bicchierini individuali, facendo in modo di compattarlo. Coprite con uno strato di crema al mascarpone, livellatelo e spolverizzate con zucchero a velo.
  • Ripetete la sequenza degli strati terminando con la crema e il cacao, decorate con il cioccolato amaro fatto a scagliette e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
 
 
 
BUON APPETITO E BUONE FESTE
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